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怎样品评浓香型白酒?
来源:未知     发布时间:2017-04-11 09:43:30      文字大小:【小】【中】【大】

    浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气,突出香、甜、净、爽的风格;其典型评语为“窖香浓郁,绵甜爽净,香味协调,尾净味长”。工艺特点为:泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。
    1.感官品评的重要性白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点,是确定质量等级和评选优质产品的重要依据,是引导生产的有力措施,是产品定型的先决条件,能加快检验勾兑和调味的效果,而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。刚蒸出的浓香型基础酒,因其产酒的班次、班组不同,酒质也不同。所以必须经过品评,然后再分级储存,用于勾兑。
    A、B、C级酒在品评过程中要选取一部分酒作调味酒用,其余的用于勾兑各种半成品酒。各级酒在经过严格的感官品评后,分别入库分级储存,用于勾兑成品酒。各级酒在品评过程中,风格突出是最关键的,稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒,只要风格突出,可以打高分,不要降级处理,因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除,有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。若带有油腥、霉味、橡皮味、铁锈味的酒,即使其风味很突出,也要降级处理,因为这些异杂味是由于原料采购不当或工艺操作不当而造成的,因在勾兑中无法掩盖去除而影响酒的质量。基础酒感官品评的好坏,可直接影响到成品酒的质量,若品评过程不严格,不仅给勾兑调味带来困难,甚至会影响整批酒的质量,造成不必要的浪费,影响企业的声誉。在品评中一定要准确的表述所获得的感受,特别是降等级的酒,必须写明原因及带有哪些异杂味,意见反馈,根据评语查明原因,找出工作失误,调整工艺,提高酒质。
    2.品评的要求评酒员要身体健康,嗅觉、味觉、视觉较灵敏,有尽量低的嗅觉和味觉感觉阈值。平时要注意保护感觉器官,少吃或不吃刺激性食物,少饮酒,更不要醉酒,注意锻炼身体,使感觉器官始终保持在灵敏状态;评酒员要热爱评酒工作,具有较高的评酒能力和品评经验,大公无私,实事求是,认真负责,坚持原则,坚持质量第一;评酒员在品评时,应准确的表述所获得的感受,对同一产品的每一次回答要保持一致。评酒中应各自品评,不得互讲互议,并做好详细记录;评酒时不能吸烟,不能大量饮酒,不得带入芳香食物,不准食用刺激性食物,更不准涂抹化妆品、口红等;评酒时应保持心平气和,评酒顺序为酒度从高到底,酒质从差到优;上、下午不要重复品酒,以免因感觉疲劳导致品评误差。
    3.品评技巧色泽鉴别:先把酒样放在评酒桌的白纸上,正视和侧视有无颜色或颜色的深浅,然后轻轻地摇动,马上观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。香气鉴别:将酒杯端起,用鼻子嗅闻其香气,闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致,一般为1-3厘米处,吸气量不能忽大忽小,嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。口味鉴别:将酒杯端起,汲取少量酒样于口腔内进行品评,每次入口量要保持一致,以0.5ml-2.0ml为宜,酒样布满舌面,仔细辨别其味道。酒样下咽后,马上张口吸气闭口呼气,辨别酒的后味,如苦、涩、焦、杂等,品尝次数不宜过多,一般不超过三次,防止产生后效应和味觉疲劳。
    4.在实践中不断提升刚生产的浓香型基础酒,其酒度有高有底,在品评过程中,酒度高的酒较酒度低的酒口感会丰富些,且酒度高容易掩盖掉一些异杂味,使品评产生误差。所以,在评酒前先把酒样降到同一酒度再进行品评,不但提高了品评的公正性,而且使酒质有了很大提高。因同一种酒在酒度高时其苦味会明显,在酒度低时其甜味会较明显,故同一种酒在不同的季节品评时口感会有差别。所以,大家在评酒室安装空调,无论春夏秋冬都在同一室温下进行品评,这在提高酒质上又是一大突破。白酒的感官品评是一个非常关键、非常重要的工作,它需要多年的摸索与长期的经验积累,特别是对酒的一些异杂味和酒的风格、等级等都需要进行多年研究,才能保证酒质更优更好。

    (本文来源于佳酿网)

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